Вход:
» Влез
|
Регистрирай се  |  Забравена парола
|
Търсене в сайта:

Блог

Киселото мляко, което ядем - II част

02.06.2011

Автор: lisichka  |  Коментари (0)

В млякото живеят най-разнообразни микроорганизми – патогенни и непатогенни, които при недобро съхранение водят до неговата развала. Микроорганизмите попадат при доенето, от съдовете, от въздуха, от лошата хигиена. За ваше сведение всяка една попаднала бактерия при благоприятни условия за 20 минути се дели и от една стават 2 бактерии. Сами си направете сметката каква роля имат бактериите за храната ни и с каква аритметична прогресия се развиват за 20 минути. Само че попадналата бактерия не е една, те са хиляди от най-различен вид, включително и млечнокисели.
В природата млечнокиселите бактерии са навсякъде около нас, по растенията , в почвата навсякъде. Така се е подквасило и първото мляко. Това са познатите ви Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.
Прясно мляко, токущо издоено, ако го оставите без подваряване на топло, ще се пресече именно от тези бактерии, които се намират в него още при добиването му. Обаче те не са селектирани щамове , които се използват в съвремената технология. Съвременната наука, особено на запад, хвърлят маса пари за наука и за селектиране на нови щамове лактобацили. Европееца например не харесва прекисело кисело мляко. Те харесват т.н киселомлечни кремове /понятието е само образно казано/ , които са с по-слаб кисел вкус. Те не се съобразяват с нашите традиции и спомени от миналото. Факт е обаче, че и на нашия пазар се предпочитат не толкова киселите млека. Едно много кисело мляко , говори за сгрешена технология.
Както на всички е ясно, киселото мляко се получава от жизнената дейност на гореспоменатите млечно кисели бактерии. Сега ще ви обясня как става това.
В млякото има млечна захар- лактоза, която е храната на тези мили гадинки. Те „ядат“ млечната захар и продуцират /акат/ млечна киселина, която кара млечният белтък -казеин да коагулира, на народен език – да се пресече. Само че той не се пресича наистина , а коагулира неговата структура един вид се разрушава, защото стават едни сложни биохимични процеси с отнемане на калций и няма да ви занимавам с подробности. За този процес е особено нужна температурата. Ако сложите млечна киселина в студено мляко нищо няма да се получи , но ако го загреете веднага ще стане на „парцали“. Е това е то коагулацията на казеина,под действието на киселини, в случая млечна, която се извършва от милите „животинки“, които папат лактозата и я превръщат в млечна киселина. Двете важни млечно кисели бактерии Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus продуцират млечна киселина в тясна симбиоза, което ще рече, че първо стартира едната и отделя вещества, които са необходими на втората, за да започне и тя да се размножава, тя пък от своя страна отделя вещества необходими на първата и така двете взаимно си подпомагат растежа. Кисело мляко, което е заквасено на по-висока темепратура и оставено по-продължително време при нея след коагулацията, става по-кисело , заради по-големия превес на Lactobacillus bulgaricus , която е по-топлолюбивата и отделяща повече млечна киселина, но образуваща и по-здрав коагулум на млякото.
Streptococcus thermophilus се развива при по-ниска температура и не отделя толкова млечна киселина като първата. За това мляко заквасено при по-ниска температура е по рядко, заради намалената дейност на Lactobacillus bulgaricus. Бактериите са чувствителни микроорганизми , които си искат тяхното – топлина, влажност и т.н. За това млякото след заквасването веднага се охлажда до 10градуса, за да се стопира процеса на ферментация. Иначе ще ядете оцет и ще плачете.
Опитах се в няколко изречения да ви представя какво става с едно мляко когато се подквасва. Правилния термин е ферментация. В края на ферментацията , лактозата е изчерпана, казеинът е коагулирал, млечната мазнина е претърпяла и тя промени, като пак под въздействие на ензими продуцирани от млечнокиселите бактерии са се образували съединения даващи характерния мирис на киселото мляко . Мазнината е тази която дава характерният вкус на млякото. Купувайте си Култура 0,1% и се чудете защо не блъска на нищо.

Ако искате да видите други материали от този блогър, можете да посетите блога.

Добави коментар

За да коментирате, моля влезте в профила си или се регистрирайте.