Вход:
» Влез
|
Регистрирай се  |  Забравена парола
|
Търсене в сайта:

За киселото мляко  |  Произход на Киселото Мляко

Въведение

Млечнокиселите храни и напитки са незаменима природосъобразна храна и заслужено са предпочитани от милиони хора по целия свят. Всички те се произвеждат от обработено по различен начин мляко, към което се прибавят млечнокисели закваски.

Закваските се състоят от огромно количество млечнокисели микроорганизми. Техните размери са от 0,5 до 10 микрометра (в 1 милиметър има 1000 микрометра). При своето развитие те превръщат (ферментират) млечната захар в млечна киселина. Натрупването на млечна киселина променя формата на млечните белтъци и така от заквасеното мляко се получават най-разнообразни продукти – кисело мляко, сирене, кашкавал и много други. Всяка закваска съдържа различни видове микроорганизми, в различни съотношения помежду им. Това е причината за разликата във вида и вкуса на млечните продукти.

Млечната киселина повлиява не само на белтъците, но и на всички останали съставки на млякото. Освен нея млечнокиселите микроорганизми отделят в млечните продукти десетки биологично активни вещества. Много от тях все още не са описани.

Примитивна млекопреработка

В бита и традициите на отделните етноси са се утвърдили различни технологии за подквасване на млякото. Произведените чрез тях млечни продукти пряко отразяват географските и етнокултурните особености в историческото развитие на народите.

Опитомяването на млекодайните животни започнало повече от 10 000 години преди новата ера, в Предна Азия и Средиземноморието. Първо била опитомена козата, а след нея – овцата. Около 8000 г. пр.н.е. в същия регион била опитомена кравата. Около 4000 г. пр.н.е. в Южна Азия (днес Индия и Китай) бил опитомен биволът. Млечнокиселите продукти се появили в историята на човешката цивилизация през неолита в степите на Централна Азия.

Повече от 12 000 години естественият стремеж на човека да си осигури по-голямо количество и по-качествена храна е пряко свързан с усилията му за модернизиране на млекодобива и усъвършенстване на млекопреработката.

Както всички древни знания, свойствата на млечнокиселите продукти били открити чрез наблюдение на случайно възникнали естествени процеси. Примитивните скотовъдци забелязали, че прокисналото мляко има приятен освежаващ вкус и може да се съхранява продължително време. Първите „технологични“ стъпки за производство на млечнокисели продукти били затопляне на млякото за известно време и последващо съхранение при подходяща температура. Така се създават условия за преимуществено развитие на млечнокиселите микроорганизми. В резултат от тяхната жизнена дейност в млякото се натрупва млечна киселина. Тя му придава свеж и приятен възкисел вкус и прави млечните белтъци много no-лесни за смилане и усвояване от човешкия организъм.

Този примитивен метод обаче има редица несъвършенства. Най-същественото от тях е, че не може да се контролира видът на развиващите се микроорганизми. Създаването на условия за протичане на млечнокисела ферментация само по себе си не е гаранция за успешно производство. Най-важното условие за получаването на който и да било млечнокисел продукт е да се подберат необходимите микроорганизми, при това в строго определено съотношение помежду им. Пътят към това, на пръв поглед очевидно, съждение отнел хилядолетия. Били направени безброй разочароващи опити с различни видове сурово и сварено мляко, подквасвано в каменни, медни, бронзови, пръстени, дървени и кожени съдове, при най-разнообразни условия. Скотовъдците забелязали, че ферментацията протича no-бързо и по-пълно, ако в съда се остави част от продукта, получен предишния път. Най-накрая се научили да прибавят по малко готов подквасен продукт в топлото, сурово или сварено, мляко. Това вече било закваска, която гарантирала преимуществено развитие на желаната микрофлора. Нещо повече – примитивните „технолози“ получили възможност да контролират вида, вкуса и другите свойства на произвежданите от тях продукти чрез старателен подбор на различни видове и количества закваска.

Така във възникването и развитието на различните млечнокисели продукти през хилядолетията участвали три основни групи фактори: екологични, технологични и етнокултурни.

От екологичните фактори зависели видът, количеството и съотношението на различните видове млечнокисели микроорганизми. Те са уникални за всеки географски район и се определят от редица негови особености – климат, растителност, животински свят и още много други.

Технологични фактори са всички целенасочени действия на човека за създаването и усъвършенстването на млечнокиселите продукти. Примитивните скотовъдци не са имали възможност да селекционират различни щамове млечнокисели микроорганизми. Затова те внимателно отбирали закваските, които им харесвали по определени причини (вид, вкус, мирис и други свойства на продукта), след което ги прибавяли в строго определени съотношения към старателно обработеното мляко.

Етнокултурните фактори са неизбежен отпечатък от националните особености. Те са осъзната и целенасочена човешка дейност за производство на млечнокиселите продукти по начин, който в най-голяма степен съответства на уредбата на бита и организацията на труда в обществото. Скитническите прабългарски племена заквасвали кобилешкото мляко в кожени мехове, които окачвали на гърба на конете си. Там млякото получавало необходимата за заквасването топлина от тялото на коня и отпадала необходимостта ездачът да се връща в шатрата си заради малко храна. Земеделските тракийски племена заквасвали овчето мляко в пръстени съдове, които абсорбирали значителна част от млечния серум (цвика), отделен при коагулацията. Големият брой млечнокисели микроорганизми и ниското водно съдържание на продукта го правели годен за съхранение в продължение на седмици, а при ниски температури – и месеци. По този начин привързаните към местността земеделци се подсигурявали с питателна храна за неблагоприятните периоди от годината.

Възникване на киселото мляко

Омир (около XII–VIII в. пр.н.е.) справедливо нарича древния тракийски град Итон „майка на овцете“ (Илиада, 2, 695). Преди повече от десет хиляди години тук са били някои от първите стада, одомашнени от човека.

В третата книга на „Георгики“ римският поет Публий Марон Вергилий (70-19 г. пр.н.е.) споменава за млекодобива и млекопреработката по земите „където жълтият пясък се върти, развълнуван в Истър (Дунав)“: „Това мляко, което са надоили сутринта или през деня, изваряват през нощта, а това, което надоят по тъмно или на залез, пастирът носи в града в плетени кошници или го посолява леко и го събира за зимата“.

Независимо колко е гъсто и маслено, суровото мляко не може да бъде пренасяно в плетени кошници. Още по-малко може да бъде съхранено за зимата само с леко посоляване. А Вергилий настоява, че в тези плетени кошници се носи именно мляко и излишъците, които не могат да бъдат продадени, се „посоляват леко и се събират за зимата“.

Най-вероятно той описва тракийското кисело мляко. В старогръцката митология млечнокиселата ферментация на млякото е представена като дар от боговете. Преди две хиляди години това било единственото достъпно описание за всички необясними природни явления и процеси. Според тази легенда Аристей, син на бога Аполон и нимфата Кирена, показал на хората как да подквасват млякото. Той научил това изкуство от нимфите.

Безспорно е, че скотовъдството давало на хората много блага. Те непрекъснато увеличавали своите стада и това ги принудило да мигрират на север, а след това и на изток. Там имало обширни необработваеми площи, които земеделците превръщали в ниви и пасища. Това не било буйно, целеустремено движение, а бавно и постепенно усвояване на нови земи, което продължило столетия. През 7. век пр.н.е. части от някои племена стигнали чак до Кримския полуостров.

Скотовъдните племена, които се заселили в Мизия и Тракия, съжителствали с Lb. bulgaricus, без изобщо да подозират за неговото съществуване. Широко разпространените Lb. bulgaricus неизбежно попадали както в надоеното мляко, така и в съдовете, в които го съхранявали. Млякото се оказало превъзходна храна не само за човека, но и за Lb. buigaricus. В млякото, в което попадали голям брой Lb. bulgaricus, останалите микроорганизми се развивали бавно и трудно – пречела им млечната киселина, която той отделял при ферментацията на млечната захар (лактозата). Траките харесали приятния освежаващ вкус на това мляко и се радвали на голямата му трайност. Започнали да полагат целенасочени усилия за получаването му.

Развитие на българското кисело мляко

Технологията на киселото мляко се развивала и усъвършенствала в продължение на векове. Тракийските скотовъдци се стремели да получат не само вкусен, но и траен продукт. За това било необходимо да се изнамери начин за елиминиране на случайно попадналите микроорганизми. Траките се досетили да варят млякото и след като изстине до необходимата температура, да прибавят закваската. Кипенето убивало почти всички микроорганизми и Lb. bulgaricus се развивал свободно. В така приготвения млечнокисел продукт възникнало едно ново, много съществено свойство. Освен че било вкусно и трайно, това мляко се оказало и много полезно. За разлика от самопрокисналото мляко в него се съхранявали голям брой жизнеспособни Lb. bulgaricus.

Млякото на преживните животни (крава, биволица, овца и коза) съдържа големи количества от млечния белтък казеин. При натрупването на млечна киселина молекулите на казеина се разгъват. На местата, където са се допирали, се захваща млечната киселина. Там тя се натрупва в неактивна форма и не спира развитието на Lb. bulgaricus, а само го забавя.

Когато човек консумира кисело мляко, свързаната млечна киселина се освобождава в стомаха и червата. Тя потиска всички вредни микроби и помага за развитието на полезните. Скоро млечната киселина се изчерпва. Тогава млечнокиселите пръчици Lb. bulgaricus, чийто растеж е бил забавен от неактивната млечна киселина, започват да се развиват. Освен млечна киселина те произвеждат още много биологично активни вещества, които не се натрупват, а веднага започват да действат. Lb. bulgaricus продължават да се развиват в червата 10–25 дни след последната консумация на кисело мляко.

Всичко това оказва редица положителни ефекти върху човешкия организъм. Първият учен, който ги описва, е основоположникът на фармакологията Абу Али ал Хюсеин ибн Абдуллах ибн Сина (980–1037 г.). При превода на неговите трудове от арабски на латински език и многобройните им преписвания името му се съкращава на Авицена. В своя „Канон за медицината“ той дава следната прескрипция за лечение на чревни разстройства: „смесва се една чаена лъжичка масло от черен кимион (Nigella sativa L. – бел. авт.) с чаша кисело мляко и се пие два пъти дневно три дни“. Днес фармаколозите знаят, че маслото от черен кимион, подобно на рициновото, има газогонно и очистително действие – то помага на организма да изхвърли загнилото чревно съдържание и излишните газове. Киселото мляко неутрализира натрупаните в червата токсини и спира развитието на болестотворните микроби. Европа научава за него през 1644 г., когато един евреин от Цариград излекувал френския крал Людовик XI от неизлечима стомашно-чревна болест чрез диета с българско кисело мляко. Днес са известни десетки научни доказателства за стимулиращото, укрепващото, пробиотичното, противотоксичното и противораковото действие на българското кисело мляко. Народната медицина ги познава и прилага от векове.

Особености на българското кисело мляко

Lb. bulgaricus е основният и най-съществен за киселото мляко микроорганизъм, но той далеч не е единственият. За нормалното получаване на качествено кисело мляко е необходим и Streptococcus thermophilus. Той е малък кълбовиден млечнокисел микроорганизъм, без който Lb. bulgaricus се развива бавно и неохотно. При млечнокиселата ферментация на млякото двата микроорганизъма взаимно се подпомагат. Тези сложни специфични взаимоотношения се наричат „симбиоза“.

При подквасването на млякото в различните географски области на България се установили различни взаимоотношения както между двата основни микроорганизъма, така и между тях и останалата част от микрофлората на киселото мляко. Възникнали стотици видове закваски, всяка от които придава на млякото вид, вкус и аромат, които местното население най-много харесва.

При възникването на тези симбиози най-голямо значение имали видът и количеството на микроорганизмите, типични за конкретната местност. Влияние оказвали и съдовете, в които се добивало и подквасвало млякото – кожени, дървени, пръстени, медни и др. Освен това хората подбирали закваските и адаптирали технологията, за да получат вкус, който най-много се харесва в техния регион.

Новодошлите на Балканския полуостров прабългари в продължение на десетилетия се опитвали да получат кумис от овче мляко. Те подбирали закваски с бурно киселинообразуване и умерена протеолитична (белтъкоразграждаща) активност. Не сварявали млякото, а само го подгрявали и го подквасвали в кожени или в медни съдове. Така се получава полутечна, гъста бяла маса със свеж и остър възкисел вкус. Когато такова мляко се разбие с равно количество студена вода, полученият „айрян“ прилича на кумиса, ако не на вкус, то поне на вид.

Другаде славяните изварявали овчето мляко, докато се сгъсти, и го подквасвали в пръстени съдове, които абсорбирали малкото цвик. Така се получава много плътно кисело мляко, което може да се реже с нож и има засищащ, маслен, сладък и леко кисел вкус Освен че е много хранително, то е и много трайно – може да се съхранява седмици и месеци. Днес такава самобитна технология се е запазила в Родопите – по подобен начин приготвят родопското „брано“ мляко.

Между тези две крайности възникнали стотици междинни форми, всяка със свой неповторим облик.

Добави коментар

За да коментирате, моля влезте в профила си или се регистрирайте.