Вход:
» Влез
|
Регистрирай се  |  Забравена парола
|
Търсене в сайта:

За киселото мляко  |  Технология на производството

Под редакцията на проф. д-р инж. Ж. Симов, Ръководител катедра „Технология на млякото и млечните продукти“, Университет по хранителни технологии – гр. Пловдив

Млечните продукти, приготвени чрез млечнокисела ферментация (напр. кисело мляко) или комбинация от млечнокисела и дрождева ферментация (напр. кефир), спадат към т.нар. заквасени млечни продукти, известни също като млечнокисели продукти.

„Млечнокисели продукти“ е събирателно име за продукти като кисело мляко, йогурт, имер, кефир, филмьолк, заквасена сметана и кумис. Общото име на всички тези продукти произлиза от факта, че в млякото е добавена стартерна култура (закваска), която превръща част от лактозата в млечна киселина. В хода на този процес се образуват въглероден диоксид, диацетил, ацеталдехид и няколко други вещества, които придават на продуктите техния специфичен свеж вкус и аромат. Микроорганизмите, които се използват в производството на кефир и кумис, образуват освен гореизброените вещества и етилов алкохол, поради което получените продукти са с ниско алкохолно съдържание.

Превръщането на лактозата в млечна киселина има консервиращ ефект върху млякото. Ниското рН на заквасеното мляко предотвратява развитието на болестотворни бактерии и го прави по-дълготрайно от прясното мляко. Заквасеното мляко обаче е благоприятна среда за плесени и дрожди, които предизвикват влошаване на качеството на продукта, ако спорите им проникнат в него. Това води до подуване на капачките и появяване на плесени на повърхността на продуктите.

В храносмилателната система на някои хора липсва ензимът лактаза (ß-галактозидаза). В резултат на това те не могат да разграждат лактозата на по-прости въглехидрати. Тези хора могат да консумират прясно мляко само в много малки количества. Те обаче могат да консумират заквасено мляко, в което лактозата вече частично е разградена от бактериалните ензими до монозахари.

Киселото мляко и йогуртът са най-известните от всички млечнокисели продукти. Консумацията им е най-висока в страните от Средиземноморието, Азия и Централна Европа. Консистенцията, вкусът и ароматът се различават в отделните региони. В някои области йогуртът се произвежда под формата на много гъста течност, докато в други държави е под формата на по-мек гел. Йогуртът и киселото мляко могат да се произвеждат и под формата на десерт или като напитки. Вкусът и ароматът на йогурта и киселото мляко се различават от тези на другите заквасени продукти, а летливите ароматни вещества включват малки количества оцетна киселина и ацеталдехид.

Според вида на суровината млечнокиселите продукти се делят на следните видове – произведени от:

  • краве
  • овче
  • биволско
  • козе
  • кобилешко
  • смес (краве и овче; краве и биволско) мляко.

Според консистенцията си млечнокиселите продукти се делят на следните видове:

  • с твърд коагулум – това е киселото мляко, произведено по термостатен метод (заквасване в кофичка);
  • с разбит коагулум – това е йогуртът, който се заквасва във ферментационен резервоар;
  • за пиене – подобен на йогурта, но с по-течна консистенция;
  • концентриран – това е цеденото кисело мляко.

Според маслеността си млечнокиселите продукти се делят на следните видове:

  • пълномаслени
  • частично обезмаслени
  • напълно обезмаслени.

Според състава си млечнокиселите продукти се делят на следните видове:

  • натурални
  • плодови
  • други.

Йогуртът с добавени различни вкусове и аромати е много популярен, въпреки че на места има явни предпочитания към натуралния йогурт. Най-често се добавят плодове под форма на сироп или пюре.

Плодовете се смесват с йогурта преди или паралелно с опаковането.
Понякога към йогурта се добавят: ванилия, мед, есенция от кафе и т.н.

Фактори, които влияят върху качеството на йогурта/киселото мляко

По време на производствения процес трябва внимателно да се контролират множество фактори, за да се произведе висококачествен йогурт/кисело мляко с необходимия вкус, аромат, консистенция, външен вид и дълъг срок на годност. Най-важните от тях са:

  • Избор на суровото мляко и на закваска
  • Спазване на параметрите на производство и добрите производствени практики
  • Хладилна верига.

Избор на суровото мляко и на закваска

Млякото, което се използва в производството, трябва да бъде с твърде висока бактериологична чистота. То трябва да съдържа много малки количества бактерии или вещества, които могат да попречат на развитието на млечнокиселите закваски. Млякото не трябва да съдържа антибиотици, бактериофаги, остатъци от миещи разтвори или разтвори, които се използват за дезинфекция.

Лабораториите за селектиране на закваски използват модерни технологии, за да подберат млечнокисели култури (закваски), които осигуряват специфичен вкус и вискозитет.

Чрез селекция може да се повлияе на следните качества на крайния продукт:

  • Киселинност на продукта
  • Желана структура и консистенция
  • Желан ароматен профил.

Спазване на параметрите на процеса

За производството на млечнокисели продукти трябва да се създадат възможно най-благоприятни за закваската условия.

Нормална практика е маслеността и съдържанието на сухо вещество в млякото да се стандартизират според технологичната документация и обявените на етикета стойности.

Хомогенизацията на млякото, което се използва за производство на млечнокисели продукти, се прави с цел да се осигури равномерно разпределение на млечната мазнина в млякото.

Хомогенизацията също така подобрява стабилността и консистенцията на млечнокиселите продукти, дори и на обезмаслените.

Млякото се обработва топлинно, преди да се добави закваска, с цел:

  • Да се унищожат микроорганизмите, които се съдържат в суровото мляко.
  • Да се подобрят качествата на млякото като хранителна среда за млечнокиселите бактерии в закваската.
  • Да се подсигури по-плътен коагулум на крайния продукт.
  • Да се намали количеството на суроватката, която се отделя в крайния продукт.

По време на ферментацията трябва да се поддържа оптимална температура на млякото за съответната закваска. Когато продуктът е готов, заквасеното мляко трябва да се охлади много бързо, за да се преустанови ферментационният процес и да се постигнат точно желаните вкус, аромат и консистенция. Ако времето за ферментация е прекалено дълго или прекалено кратко, тези характеристики се изменят неблагоприятно.

Спазване на хладилната верига

Освен изброените по-горе фактори от критично значение за качеството на млечнокиселите продукти е спазването на т.нар. хладилна верига. Тя започва на ниво склад на производителя, където температурата на съхранение е до 6° С, минава през транспортирането на продуктите до складовете на дистрибуторите/магазинната мрежа, продължава през помещенията за съхранение на продуктите (на дистрибуторите и търговците) и хладилната витрина в магазина, чрез която продуктът достига до крайния клиент, който се явява последният етап и също може да повлияе на качествата на продукта според начина, по който го транспортира до дома си и го съхранява в собствения си хладилник.

По време на транспортирането на продуктите е важно да се спазват следните основни принципи:

- Температура – осигуряване на подходящ температурен режим до 10° С по време на транспортирането на продуктите.

- Товарене–Разтоварване – максимално кратко време за товаро-разтоварни дейности. По този начин се намалява времето, през което продуктите са изложени на по-висока температура.

- Камиони – задължително да бъдат с предварително включен хладилен агрегат, добре почистени, със завеси и максимално добре уплътнени отвори.

При неспазване на необходимите условия на съхранение и транспортиране на продуктите могат да настъпят следните промени в качеството на продуктите:

- повишаване на киселинността на продукта в резултат на газова ферментация;
- подуване на капачките (развитие на дрожди и плесени);
- отделяне на суроватка (цвик);
- влошаване на консистенцията.

Добрата хладилна верига е  гаранция за дълъг срок на трайност. При липса на  такава продуктите следва да се етикетират с изключително кратък срок въпреки използването на качествени суровини и спазването на производствените процеси.

Тенденции при заквасените млечнокисели продукти

През последните години все по-голяма популярност получават т.нар.функционални храни. В тази категория храни важна роля играят определени типове млечнокисели бактерии.

Изследванията на млечнокиселите бактерии и тяхната роля по отношение на здравето започват още в началото на 20. век. Иля Мечников, професор в Института „Пастьор“ в Париж, Франция, осъзнава тяхната роля след своите наблюдения върху големия брой дълголетници в България. Той смята, че лактобацилите, които попадат чрез консумацията на кисело мляко в организма, унищожават болестотворните бактерии в червата. По този начин те възпрепятстват производството на „отровни“ отпадъчни продукти, които причиняват хронични болестни промени в организма, особено атеросклероза.

През последните няколко години лавинообразно се увеличава интересът към използването на млечнокисели бактерии като съставки, повлияващи здравето, в различни храни и хранителни продукти. Най-големите ентусиасти твърдят, че живите млечнокисели бактерии ще се окажат откритие, равностойно на откриването на пеницилина.

Изразът „функционална храна“ се прилага за храни, които имат свойството да повлияват благоприятно здравето.

Млечнокиселите бактерии се използват от незапомнени времена за ферментация на различни храни. Щамовете, които се използват за производството на кисело мляко (Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus), както и други видове като Lactobacillus acidophilus, L. reuteri, бифидобактериите и определени видове Lactococcus lactis, са основните пробиотични бактерии, които представляват интерес при производството на функционални храни.

Какви са свойствата, които трябва да притежава даден вид млечнокисела бактерия, за да има въздействие в червата? Следните четири характеристики са от първостепенно значение:

  • Способност да оцелява в храносмилателния тракт;
  • Способност да се прикрепва към чревната стена;
  • Способност да агрегира;
  • Антагонистични ефекти.

L. acidophilus и бифидобактериите са важни представители на човешката чревна флора. Първите се срещат основно в тънките черва,  а вторите – в дебелото черво.

При някои хора тези бактерии са в намалени количества поради използване на определени лекарства (антибиотици), стрес или напреднала възраст. При много хора намалените количества от тези бактерии могат да предизвикат симптоми като: подуване, нарушения в храносмилането и други болестни прояви.

Консумацията на живи лактобацили и бифидобактерии в млечните продукти е идеалният начин да се възстанови балансът на чревната флора. Според някои литературни източници лактобацилите и бифидобактериите могат да:

  • Намалят нивата на холестерола в кръвта;
  • Да облекчат симптомите на непоносимост към лактозата;
  • Да укрепят имунната система;
  • Да намалят риска от рак на стомаха и червата.

Млечнокиселите бактерии имат голям потенциал да повлияват благоприятно здравето както на хората, така и на животните. Изследванията в тази област продължават, тъй като науката в това направление тепърва ще се развива.

Добави коментар

За да коментирате, моля влезте в профила си или се регистрирайте.