Вход:
» Влез
|
Регистрирай се  |  Забравена парола
|
Търсене в сайта:

За киселото мляко  |  Млечно-киселите бактерии

Закваски

 

Под редакцията на проф. д-р инж. Ж. Симов, ръководител катедра „Технология на млякото и млечните продукти“, Университет по хранителни технологии – гр. Пловдив

Бактериалните млечнокисели култури, известни като „закваски“ (стартерни култури), се използват при производството на кисело мляко, кефир и други млечнокисели продукти, както и при производството на сметана и сирене. Закваската се добавя в млякото и се оставя да се развива при контролирани условия. В хода на протичащата ферментация бактериите произвеждат вещества, които придават на заквасения продукт характерните му свойства като киселинност (рН), вкус, аромат и консистенция. Намаляването на рН, което е резултат от ферментацията на лактозата до млечна киселина под действието на млечнокиселите бактерии от закваската, има консервиращ ефект върху продукта, докато в същото време се подобряват неговите хранителни стойности и той става по-лесно смилаем.

Заквасените млечни продукти и сирената имат различни характеристики и при тяхното производство се използват различни закваски. Закваските могат да бъдат класифицирани според оптималната температура, при която се развиват:

  • Мезофилни бактерии – оптимална температура на развитие 20–30° C
  • Термофилни бактерии – оптимална температура за развитие 40–50° C

Освен това закваските могат да бъдат:

  • Монощамови – съдържат само един щам (разновидност) от бактериите
  • Мултищамови – съдържат смес от няколко щама (разновидности), всеки със собствени специфични ефекти

По-важните характеристики на бактериите в закваските са: оптимална температура на развитие и солева толерантност. Целта е съдържащите се в закваската щамове да съжителстват в симбиоза, а не да се конкурират взаимно.

Млекопреработвателните предприятия обикновено използват готови закваски, получени след проучване и селекция в специализирани лаборатории и произведени от одобрени производители. По този начин производителите на млечни продукти осигуряват желаните постоянни параметри на продуктите като текстура, вкус и аромат.

Производителите на млечни продукти могат да използват закваските под различни форми:

  • Дълбоко замразени (силно концентрирани) закваски в разтворима форма за директно влагане в продукта
  • Лиофилизирани (силно концентрирани) закваски в прахообразна форма за директно влагане в продукта
  • Дълбоко замразени (концентрирани) закваски за приготвяне на производствена закваска
  • Лиофилизирани (концентрирани) закваски в прахообразна форма за приготвяне на производствена закваска
  • Течни – за получаване на течна майчина закваска (в днешно време се използват рядко).

Съхранение на закваските

 

Правени са много проучвания, за да се намери най-добрият начин за третиране на закваските, така че да се запази тяхната активност в периода на съхранение. Един от методите е замразяване. Колкото по-ниска е температурата, толкова по-добре се съхраняват закваските. Замразяването с течен азот до -160° C и съхранението им под

-45° C запазва закваските в много добро състояние.

Съвременните форми на закваски – концентрирани, дълбоко замразени или лиофилизирани, могат да бъдат съхранявани продължително, при положение че се спазват препоръките на производителите.

Трябва да се отбележи, че дълбоко замразените култури изискват по-ниска температура на съхранение, отколкото лиофилизираните култури. Още повече че дълбоко замразените култури се транспортират в изолирани полистиренови кутии, опаковани в сух лед, като времето на транспортиране не трябва да надхвърля 72 часа. Лиофилизираните закваски от друга страна могат да бъдат транспортирани при температури до 20° C в рамките на 10 дни, без това да скъси срока им на годност, при положение че след това се съхраняват правилно.

Инокулация (посявка)

Дълбоко замразените и лиофилизираните закваски трябва да се добавят към ферментационните резервоари (танкове) при спазване на стриктна хигиена. Това може да стане чрез добавяне на закваската към потока мляко преди ферментационния резервоар или чрез добавяне директно във ферментационния силоз чрез специални асептични боксове, които предпазват закваската от замърсители от околната среда.

Най-често използваните млечнокисели бактерии

Най-често използваните бактериални култури, които се използват за заквасване на млечнокисели продукти, са следните:

  • Lactobacillus bulgaricus
  • Streptococcus thermophilus

Lactobacillus bulgaricus е част от рода Лактобацилус, който представлява голяма група бактерии. Те съставляват съществена част от групата на млечнокиселите бактерии, наречени така, тъй като повечето от тях превръщат лактозата в млечна киселина.

Родът Лактобацилус понастоящем се състои от над 125 вида и обхваща широко разнообразие от микроорганизми.

Те са често срещани в природата. Много видове се срещат в гниещата растителност. Образуваната от тях млечна киселина подкиселява средата, което инхибира растежа на някои болестотворни бактерии.

Някои видове от рода Лактобацилус се използват в индустриалното производство на кисело мляко, туршия, сирене, кисело зеле, бира, вино, сайдър, кимчи, шоколад и други ферментирали храни, както и фуражи, напр. силаж. Хлябът от квас се произвежда със „стартерна култура“, която е симбиотична култура на мая и млечнокисели бактерии, развиващи се в смес от вода и брашно. Действието на лактобацилите се състои в понижаване на рН на ферментиращата суровина чрез образуването на млечна киселина.

Някои видове от рода Лактобацилус и други млечнокисели бактерии могат да проявяват потенциално терапевтични свойства, включително противовъзпалителна и антиканцерогенна активност. Прилагането им с храната намалява риска от някои видове рак и потиска честотата на дебелочревните тумори. Има сведения, че някои култури на Лактобацилус, приложени при животни, потискат развитието на тумори на черния дроб, дебелото черво, пикочния мехур и млечните жлези, като така подчертават техните потенциални ефекти на пробиотиците.

Лактобацилите Lactobacillus delbrueckii, подвид bulgaricus (до 1984 известен като Lactobacillus bulgaricus), са описани за първи път през 1905 от българския лекар д-р Стамен Григоров и са наречени „булгарикус“ в негова чест, като пълното им научно наименование е Lactobacillus delbureckii subsp. bulgaricus Grigoroff 1905. На външен вид те са пръчковидни, не образуват спори и са неподвижни. Причисляват се към ацидофилните бактерии, защото изискват ниско рН (около 5.4–4.6), за да се развиват ефективно.

Лактобацилите имат специални изисквания към средата, защото не могат да ферментират други захари освен лактозата (млечната захар), от която произвеждат млечна киселина. Именно млечната киселина придава на киселото мляко неговия специфичен вкус, коагулира (пресича) млечните протеини и действа като консервант. При процеса на ферментация лактобацилите произвеждат и ацеталдехид, който е един от основните компоненти на аромата на киселото мляко.

Стрептококите – Streptococcus salivarius, подвид thermophilus, или по-популярни като Streptococcus thermophilus. Те се откриват в повечето млечнокисели продукти и се причисляват към млечнокиселите бактерии, но не отговарят на всички условия за „пробиотичен ефект“ (не оцеляват в стомаха на здрави хора). Streptococcus thermophilus е единствената безвредна за човека стрептококова бактерия. Оптималната температура за растеж е между 40–45° С.

Двата вида млечнокисели бактерии се срещат в свободно състояние в природата по повърхността на някои растения. Счита се, че по време на паша, вследствие на контакта на животните с тези растения, бактериите полепвали по вимето на животното и при доенето попадали в млякото, в резултат на което станало възможно откриването на киселото мляко и другите млечнокисели продукти от човека.

Млечнокисели продукти, произвеждани с помощта на Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus

Освен при производството на кисело мляко Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus се използват за получаване на множество други традиционни млечнокисели продукти в различни части на света. Ето някои от тях:

  • Чал (шубат) – Централна Азия, особено в Казахстан и Туркменистан. Освен Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus за получаването на продукта се използват и лактоза-ферментиращи дрожди.
  • Кефир – всички области на Русия, Беларус, Украйна, Унгария, Румъния, Полша (вторият по големина производител след Русия,) Норвегия, Швеция, Финландия (най-вече сред руските и естонските малцинства), Латвия, Естония и Литва. Освен Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus в кефира се съдържат и следните млечнокисели бактерии Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum и Lactobacillus brevis.
  • Кумис – страните от степите в Централна Азия, включително и на тюрки, башкири, казахи, киргизци, монголи, якути и узбеки. Използват се Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus и дрожди.
  • Скир – скандинавски продукт, подобен на цедено кисело мляко. Възникнал е в Норвегия и е донесен в Исландия от викингите. Използват се Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.

Други млечнокисели бактерии, които се използват за получаване на млечнокисели продукти

Lactococcus lactis,,подвид Lactis. Използва се за производството на:
- заквасена сметана
-
crème fraîche (свежа сметана)
- филмьолк
- заквасена мътеница.

Lactococcus lactis, подвид Cremoris. Използва се за производството на:
- виили
- заквасена мътеница.

Leuconostoc. Използва се за производството на:
- филмьолк

Leuconostoc mesenteroides, подвид Cremoris. Използва се за производството на:
- виили
- заквасена мътеница.

Lactobacillus acidophilus. Използва се за производството на:
-
ацидофилно мляко.

Добави коментар

За да коментирате, моля влезте в профила си или се регистрирайте.