Вход:
» Влез
|
Регистрирай се  |  Забравена парола
|
Търсене в сайта:

Музей  |  Домашно подквасване

Домашно подквасване на българско кисело мляко

Народните представи за изобилие и благоденствие винаги били свързвани с реки от мляко, масло и мед. През средните векове във всяка българска къща се отглеждали млекодайни животни. Най-многобройни били овцете. Плътният маслен вкус на овчето мляко станал мярка за качеството на всички храни. На българската трапеза се утвърдили предпочитанията към гъстото и стегнато кисело овче мляко, с обилен каймак.

Както повечето дейности, свързани с домашната обработка на храната, квасенето било работа за жените. То включва четири основни етапа: прецеждане, изваряване, подквасване и инкубиране. Суровото мляко първо се прецежда през рехав плат. След това се сварява на тих огън, в калайдисано менче. При това загиват почти всички микроорганизми и се изпарява част от водата. После врялото мляко се пресипва в съда за подквасване (най-често пръстен) и се оставя на стайна температура, докато се охлади до 46–48 °С. Тогава се гребва една паница от така приготвеното мляко и в нея старателно се размива малко кисело мляко с високо качество. То служи за закваска и е необходимо да е в количество 0,5–1% от млякото, което ще се подквасва. Подкваската бавно се изсипва в цялото количество мляко при непрекъснато разбъркване. След това съдът се захлупва и се увива във вълна за 2,5–4 часа, в зависимост от околната температура.

Известни са стотици модификации на описаната по-горе основна технология. Всяка от тях променя вида и вкуса на киселото мляко според местните предпочитания.

През лятото овчарите сутрин наливали сурово мляко в кожен мях и добавяли 3–4% закваска. После го мятали на гърба си и изкарвали животните на паша. Стопляно от гърба на овчаря и лятното слънце, млякото се подквасвало. Мехът непрекъснато се подмятал, температурата в него била сравнително ниска и около обяд овчарят имал гъста течност с приятен, освежаващо кисел вкус.

В средата или най-късно в началото на последната третина от лактацията (млекодайния период) грижливите стопани започвали да приготвят кисело мляко за зимата – т.нар. „брано мляко“. Днес тази традиция се е запазила само в Родопите. Млякото се изварява добре, докато леко се сгъсти. След това се подквасва като кисело мляко и на следващия ден се прехвърля в голяма каца, която стои на тъмно, хладно и проветриво място. Когато се събира овче мляко, всяка следваща порция се изварява и след охлаждане се излива неподквасена в кацата и се разбърква добре. Освен това цялата каца трябва да се разбърква 2-3 пъти всеки ден. Когато се събира козе мляко, всяка следваща порция се изварява и подквасва. Когато подквасеното мляко изстине, се изсипва в рехава кърпа. Краищата й се връзват и кърпата се окачва някъде, за да се отцеди цвикът. На следващия ден отцеденото кисело мляко внимателно се напластява върху събраното, като се внимава да не се разбъркат предишните слоеве. В козето мляко по желание може да се слага сол, а за овчето не се препоръчва. В овчето мляко се развиват дрожди, които ферментират остатъчната лактоза до въглероден диоксид. Той образува много мехурчета и млякото „кипи“, затова „браното“ овче мляко се нарича и „лудувано“. Браното козе мляко се нарича още „цедено“.

Добави коментар

За да коментирате, моля влезте в профила си или се регистрирайте.